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7 Ottobre 2019 : Presentazione Noi Di Sala, parola ai protagonisti

NOI DI SALA: PAROLA AI PROTAGONISTI

La giornata dedicata ai professionisti dell’accoglienza e alla presentazione dell’originale e rivoluzionaria guida Noi di Sala è stata occasione di grandi incontri, per questo motivo abbiamo pensato di  raccontarvi l’evento attraverso le parole dei protagonisti.

Abbiamo chiesto a Marco Reitano – Head Sommelier del ristorante La Pergola – quale fosse il rapporto tra cucina e sala. 

Conflittualità o coesione? In quale modo il sommelier riesce a muoversi in un ambiente in cui spesso la cucina svolge il ruolo di “prima donna”?

“Non c’è conflittualità come non c’è uno più bravo dell’altro, la combinazione e l’unione dei due aspetti della ristorazione sono quelli che fanno vincere, la cucina e la sala fanno parte dello stesso team, malgrado i compiti siano diversi, è importante per chi lavora in sala instaurare un rapporto con la cucina, chi lavora in sala è il trade union, interagisce con il cliente e interagisce con la cucina, deve essere abile nella comunicazione”

Come vede la nuova figura del cameriere nella ristorazione futura?

“Il personaggio della ristorazione deve essere scaltro, deve essere simpatico, sorridente, deve essere un grande lavoratore e allo stesso tempo deve avere capacità organizzative, queste sono le caratteristiche che fanno parte del mondo della ristorazione e che c’è il rischio che si vadano a perdere perché a volte accade che vengano aperti ristoranti da quelli che non sono i veri professionisti della ristorazione, come se un presunto avvocato, non professionista, aprisse uno studio di avvocatura. Il lavoro del ristorante deve essere fatto da chi conosce la ristorazione”

Quanto è importante formarsi oggi rispetto agli anni in cui per lo più si faceva molta pratica e poca teoria?

La gavetta è fondamentale così come lo studio, nel nostro mestiere ci sono tante componenti, aldilà degli elementi basici di conoscenza tecnica di servizio, oggi ci sono un’informazione molto più vasta e una cultura che cresce sui prodotti che usiamo al ristorante per esempio birra, vino. Quindi diventa fondamentale una passione che porta il giovane ad essere un autodidatta dello studio, poi per quanto riguarda la pratica quella deve essere sempre tanta, c’è molto da fare, si lavora per molte ore ed è impegnativo, perciò bisogna essere preparati

Un’ultima domanda sulla guida Noi di Sala, perché un consumatore o un operatore del settore – che è anch’esso un consumatore- dovrebbero comprarla?

“La nostra è una guida fatta senza critica, perciò presenta la miglior ospitalità che abbiamo in Italia perciò tutti i consumatori inconsciamente ricevono questa ospitalità, nel ristorante in cui non ci siamo trovati bene con le persone di servizio è difficile tornare, mentre dove semplicemente non abbiamo mangiato bene perché c’è stato un errore su un piatto, magari torniamo per dargli un’altra chance, diciamo che noi mettiamo un sigillo di garanzia su quelli che sono i ristoranti dove sicuramente nell’ andare a mangiare non ti trovi male. Dove ci si sente a proprio agio (sorride).”

A seguire abbiamo incontrato e scambiato qualche parola con la direttrice operativa dell’associazione, Federica Reitano la quale ci ha detto che la cosa più importante che Noi di Sala cerca di trasmettere durante i corsi di formazione si vede durante la prima lezione del corso: viene proiettata una slide in cui c’è una persona che sorride, può essere un cameriere, una qualsiasi persona, ma sorride, questo è il primo strumento che deve avere una persona di sala, il sorriso, perché ti aiuta a gestire gli imprevisti, ti aiuta ad accogliere nella maniera giusta un cliente “il sorriso è l’arma fondamentale che il cameriere deve avere, la nostra associazione nasce per valorizzare questo mestiere al meglio e bisogna far capire ai giovani che attraverso piccole attenzioni si può riuscire a fare grande carriera e si possono raggiungere obiettivi importanti, la realtà è che i ragazzi che si presentano oggi a fare gli stage e a portare i curricula sono poco preparati, pensano ancora che il cameriere sia il classico “porta-piatti” di una volta, invece non è così. Anche nel ristorante più piccolo del centro di una città bisogna conoscere almeno una o due lingue straniere, ad ora i giovani hanno ancora poco la consapevolezza di questo aspetto, è un tema che va affrontato”.

Per quanto riguarda di rapporto di conflittualità o coesione tra cucina e sala nel mondo della ristorazione anche Ciro Scamardella, Chef del ristorante stellato Pipero di Alessandro Pipero, la pensa in una dimensione di squadra: “Il ristorante vive grazie ad un team che lavora talmente tante ore insieme da diventare una famiglia; come in tutte le famiglie possono sorgere dei problemi, che talvolta sono all’ordine del giorno, ma la maturità sta nel non portare quei problemi nell’atto pratico della professione, facciamo in modo di tenerli all’esterno o più semplicemente di sorvolare, viviamo il nostro lavoro con la nostra squadra in maniera unita, tutti lavorano nella stessa direzione, per un unico obiettivo, avere un rapporto conflittuale non servirebbe a molto, non sarebbe costruttivo. I problemi della ristorazione oggi si riscontrano nel fatto che spesso oggi lo chef vede il ristorante come uno strumento per avere la propria faccia stampata sulla prossima copertina di Vanity Fair o per diventare star dei programmi tv, in realtà fare ristorazione è accoglienza. Io sono di Napoli, fare ristorazione per come mi è stato insegnato da mamma è come dire: “mi casa es tu casa”, siamo sempre pronti a sorridere e a condividere quello che abbiamo, viviamo il ristorante come una vera casa e vedere altri che si cimentano in questo mestiere con il solo scopo di diventare famosi o di prevalere sugli altri, è molto triste. Fra qualche ora ci saremo spogliati della giacca e della cravatta e saremo tutti di nuovo a lavoro, questo è ciò che mi interessa, una passione che viene da dentro, quello della ristorazione è un mondo che corre velocissimo.

In questo mestiere bisogna sempre pensare a quello che si sta facendo e non fare mai un passo più lungo della gamba, bisogna mantenere i piedi per terra perché alla fine dei conti siamo sempre cuochi e camerieri, cuciniamo e serviamo in tavola, perciò è importante che conserviamo il nostro lato umano”.

Giulia Di Simone